Эклер “Тарт Татен”
С карамельными яблоками, кремом маскроне и хрустом
Современное переосмысление классики
Автор: Zhou Xiaohu (luckytiger)
Рецепт:
На 12шт.
►Заварное тесто:
Вода - 150г.
Молоко - 100г.
Сливочное масло - 131г.
Сахар - 4г.
Соль - 4,7г.
Мука Т45 - 129г.
Яйца - 210г.
В сотейнике с толстым дном смешиваем все ингредиенты, кроме муки и яиц, и доводим до кипения. Разом добавляем муку и хорошо перемешиваем. Подсушиваем тесто до появления корочки на дне.
Перекладываем тесто в дежу планетарного миксера с насадкой лопатка и мешаем тесто, пока оно не остынет до 60С. Добавляем яйца в три захода и вымешиваем до однородности.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой #18 и отсаживаем эклеры длиной 12,5см на пергамент. Сверху посыпаем каждый эклер сахарной пудрой или, что ещё лучше, микрио.
Выпекаем при 180С в течение 35С.
►Крем маскарпоне:
Сливки 35% (1) - 48г.
Сливки 35% (2) - 240г.
Белый шоколад 35% - 48г.
Маскарпоне - 144г.
Желатиновая масса - 17г. (200блум, 1:6)
Стручки ванили - 2шт.
В сотейнике смешиваем сливки (1), семена и разрезанные стручки ванили, доводим до кипения. Накрываем пищевой пленкой и оставляем настаиваться на 30 минут. Достаем стручки ванили и снова доводим до кипения.
Выливаем сливки поверх шоколада, добавляем желатиновую массу и хорошо перемешиваем. Добавляем сливки (2) и маскарпоне и пробиваем погружным блендером до однородности.
Накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник.
►Карамелизированные яблоки:
Яблоко - 240г.
Сахар - 24г.
Глюкозный сироп - 24г.
Яблочный бренди - 48г.
Стручки ванили - 2шт.
Пектин NH - 17г.
Сливочное масло - 45г.
В сотейнике с толстым дном делаем карамель из сахара и глюкозы. Добавляем масло и тщательно перемешиваем. Выливаем карамель на силиконовый коврик и оставляем остыть и схватиться. С помощью стационарного блендера перемалываем карамель в порошок. Добавляем к порошку карамели семена ванили и пектин.
Чистим яблоки, нарезаем на маленькие кубики и тщательно смешиваем с карамельной пудрой и яблочный бренди.
Перекладываем в форму и выпекаем при 165С около 35 минут. Выкладываем карамелизированные яблоки по 42г. в силиконовые овальные формы меньше размером чем наши эклеры. Замораживаем.
►Хрустящая вставка:
Печенье:
Мука Т55 - 90г.
Миндальная мука - 120г.
Коричневый сахар - 90г.
Сливочное масло (1) - 90г.
Соль - 1г.
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем муку, миндальную муку, коричневый сахар, сливочное масло (1) и соль. Вымешиваем до получения крошки. Перетираем тесто через сито для получения однородной крошки. Замораживаем.
Перекладываем на силиконовый коврик и выпекаем при 160С около 10 минут.
Кранч:
Печенье - 100г.
Сливочное масло (2) - 120г., комнатной температуры
Белый шоколад 35% - 60г.
Какао-масло - 60г.
Смешиваем печенье, сливочное масло (2), растопленный белый шоколад и какао масло. Хорошо перемешиваем и выкладываем в прямоугольные силиконовые формы меньше ,
►Ванильная глазурь:
Сахар - 225г.
Сироп глюкозы - 138г.
Вода - 82г.
Желатиновая масса (200 блум, 1:6) – 70г.
Ванильный стручок - 1шт., очистить, выскрести семена
В сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме желатиновой массы, и доводим до кипения. Процеживаем и добавляем желатиновую массу. Мешаем до её растворения. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 8 часов.
►Сборка:
• Срезаем верх эклера и наполняем его кремом.
• Вставляем внутрь хрустящую вставку, снова отсаживаем сверху немного крема и выравниваем верх спатулой.
• Достаем замороженные карамелизированные яблоки.
• Нагреваем глазурь до 35С и глазируем карамелизированные яблоки. Выкладываем их поверх эклера.
⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку вот таких крутых рецептов от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из иностранных книг и журналов совершенно бесплатно.
Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFдесерты
