Гастрономические эклеры. ТОП 5 рецептов для ресторана
С нетривиальными несладкими начинками
+ раскладка на тесто и выпечку правильного эклера
Хотите ещё больше редких и полезных в работе рецептов? Тогда пoдпиcывaйтecь нa наш бесплатный онлайн-журнал для поваров и кондитеров
Подписаться 👉🏻vk.com/app5728966_-103547324#573207
✅ 1 Раскладка на эклер п/ф.
На 30шт.
► Тесто:
Молоко - 184г.
Вода - 316г.
Соли - 10г.
Сахар - 20г.
Масло сливочное 82,5% - 225г.
Мука 13-14% белка - 275г.
Яйца - 370г.
В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на низкую скорость. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость, до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.
Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.
Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тянущейся лентой.
► Формовка:
Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить эклера на противень, заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто.
► Выпечка:
Выпекать замороженные эклеры, предварительно посыпанные микрио или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Это предотвратит разрыв теста при выпечке.
• Конвектомат. Разогреть печь до 250С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на 155С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета.
• Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до 200С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
После выпекания дать эклерам остыть и либо наполнить начинкой для подачи в течение 48 часов и хранении при +3-4С, либо заморозить выпеченные пустые эклеры при -18С и хранить в течение 15 дней. Перед использованием замороженных выпеченных эклеров, прогреть их при 160С.
✅ 2 Гастрономические эклеры с кремом из копчёного лосося и ложной глазурью.
Автор: Владимир Мухин, ресторан “White Rabbit”
► Мусс из копчёного лосося:
Копченый лосось – 160г.
Сливочный сыр – 160г.
Сливки 33% – 200мл.
Лосось нарезать средним кубиком и пробить в блендере с сыром, до однородной консистенции. Протереть через сито. Вмешать в лосось сливки, до консистенции крема, и переложить в кондитерский мешок.
► Ложная глазурь:
Яичный желток – 2шт.
Чеснок
Растительное масло – 250мл.
Свекольный сок – 30мл.
Соль по вкусу
Желтки пробить с чесноком, не останавливая блендер, влить растительное масло. Взбить до эмульсии, посолить по вкусу и добавить свекольный сок до достижения нужного цвета.
► Сборка:
Эклеры п/ф
Кунжут (можно кунжут кимчи или кунжут в карамели) – по вкусу
Кислица по вкусу
Сделать в эклере небольшое отверстие, начинить его муссом из лосося. Окунуть верхнюю часть эклера в айоли. Проделать то же самое со всеми эклерами. Подавать, посыпав кунжутом и украсив кислицей.
✅ 3 Гастрономические эклер Утиный крем-Мандарин
Автор: Саба Джанджгава
► Утиный крем:
Паштет из утки – 300г.
Греческий йогурт – 180г.
Листья тимьяна – 2г.
Оливковое масло – 15г.
Чеснок – 6г.
Соль по вкусу
Розовый перец по вкусу
Смешать листья тимьяна с оливковым маслом, дать настояться в течение 10 минут. Чеснок измельчить ножом. Смешать паштет и греческий йогурт, влить оливковое масло с тимьяном, чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, убрать в холодильник. Перед использованием взбить в миксере с насадкой венчик.
► Карамельный лук:
Репчатый лук – 100г.
Сливочное масло – 30г.
Оливковое масло – 20г.
Сахар – 30г.
Веточка тимьяна
Лук нарезать мелкими кубиками. Прогреть на сковороде оба масло вместе с тимьяном, после убрать тимьян и добавить лук. Чуть обжарить лук и по всей поверхности засыпать сахар, обжаривать 5 минут до карамелизации.
► Мандариновое желе:
Мандариновый сок – 260г.
Сахар – 40г.
Желатиновая масса – 50г. (желатин, смешанный с холодной водой в пропорции 1 к 5)
Нагреть пюре с сахаром до кипения. Добавить желатин и разлить тонким слоем в силиконовые формы в виде эклера. Убрать в морозильную камеру.
► Сборка:
Эклеры п/ф
Испечь из песочного теста овальное сабле под размер эклера, как на фотографии. Срезать верх эклера и отсадить заранее смешанный крем из утки с луком. Переместить отпеченное песочное тесто поверх эклера. Перенести замороженное мандариновое желе поверх песочного теста.
✅ 4 Нежный краб/ Икорный крем/ Кокосовый соус/ Вешенки в соевом соусе
Автор: Евгений Мещеряков. Бистро “ UMI Oysters ”,
►Икорный соус:
Табаджан — 5 г
Йогурт — 15 г
Творожный сыр — 100 г
Лимон — 5 г
Икра летучей рыбы — 30 г
Соль, перец — по вкусу
Все ингредиенты взбиваем до однородности, вмешиваем икру.
►На 1 порцию:
Эклеры п/ф — 1 шт.
Соус кокосовый — 20 г (рецепт ниже)
Соус икорный — 7 г
Кресс-салат — 1 г
Черный чеснок — 1 г
Оливковое масло — 1 г
Краб — 20 г
Жареные вешенки, замоченные в соевом соусе — 10 г
Соль и перец — по вкусу
Черника — 1 ягода для украшения
Съедобные лепестки для украшения
Выпариваем 200 мл кокосового молока вполовину и добавляем соевый соус, соль, экстракт ванили и лист лайма. Взбиваем в пену в сифоне.
Замешиваем 20 г краба с 20 г соуса кокосового, отсаженного из сифона, добавляем жареные вешенки, замоченные в соевом соусе, перемешиваем.
Срезаем верхнюю крышку эклера на одну треть, выкладываем начинку.
Готовый икорный соус отсаживаем сверху на эклер в виде больших круглых точек, сверху выкладываем кресс-салат, цветы, чернику и немного мяса краба. Приправляем оливковым маслом и подаём.
✅ 5 Эклер в смородиновой глазури с тартаром из говядины и кремом из маринованного ореха
Автор: шеф Влад Дорошко
► Тартар:
Нарезаем говядину, добавляем соль, перец, бальзамический уксус, соевый, сок лайма, табаско(можно перец чили), перемешиваем.
► Вяленый желток:
Соевый соус - 200г.
Сахар коричневый - 50г.
Мирин - 50г.
Желтки
Тщательно смешиваем ингредиенты. Отделяем желтки от белков, добавляем в наш маринад. Убираем в холодильник. Выдерживаем от 8 часов до 3 суток. Достаём из маринада, просушиваем полотенцем, можете немного поставить в печь при 90С, чтобы подсушить.
► Крем из маринованного ореха:
Грецкий орех - 100г.
Коричневый сахар - 100г.
Белый винный уксус - 100г.
В сотейнике смешиваем ингредиенты, доводим до кипения, затем ставим на средний огонь и увариваем. Затем взбиваем в блендере, протираем через сито. Наливаем в диспенсер.
► Гель лимон:
Вода - 600г.
Сахар - 200г.
Сок лимона - 200г.
Цедра лимона
Агар - 10г.
Через марлю процеживаем сок лимона. Смешиваем сахар, воду и агар, доводим до кипения, постоянно помешивая, кипятим 1 минуту. Параллельно прогреваем сок лимонный с цедрой, не кипятим. Смешиваем оба смеси. Пробиваем погружным блендером. Процеживаем через сито в ёмкость. Убираем. Как застынет, взбиваем, протираем через сито. Выливаем в диспенсер. Готово.
► Глазурь из смородины:
Смородина - 200г.
Вода - 50г.
Тимьян свежий пару веточек
Сок лимона
Сахар
Ксантан - 1г.
В сотейнике смешиваем воду, тимьян,смородину, сахар. Доводим до кипения, немного провариваем, чтобы сахар растворился и тимьян отдал свой аромат. Снимаем с огня, убираем тимьян, взбиваем блендером, добавляем сок лимона, перемешиваем. Затем всыпаем ксантан и взбиваем погружным блендером. Затем эту смесь надо завакумировать. Чтобы убрать лишний воздух. Перекладываем в ёмкость. Сахар и сок лимона сами отрегулируйте по вкусу.
► Сборка:
Эклеры п/ф
Обмакиваем наши эклеры в глазурь. Затем разрезаем по длине. На нижнюю половинку выкладываем тартар, сверху капли орехов крема, натираем желток, выкладываем икру. Накрываем верхней половинкой.
Украшаемя гелем лимонным и клюквенным, пудрой из зелени, микрозеленью.
✅ 6 Эклеры с жульеном из утиных язычков
Автор: Олег Колисниченко. Ресторан “Ялла”,
►Маринад:
Гвоздика – 10г.
Бадьян – 7г.
Розмарин – 20г.
Соль – 20г.
Сахар – 150г.
Лавровый лист – 10г.
Вода – 5л.
Для маринада требуется смешать все ингредиенты и довести до кипения. В готовом маринаде отварить утиные язычки до полного приготовления. При готовности слить маринад. Далее достать из язычка хрящик и перепонку.
►Жульен:
Утиные язычки -70г.
Шалот – 20г.
Шампиньоны – 40г.
Сметана – 30г.
Сыр пармезан – 10г.
Вяленые томаты – 10г.
Зелень – 5г.
Нарезать мелко лук шалот и шампиньоны. Обжарить их на сковороде с мясом язычков, добавив сметану, вяленые томаты, рубленную петрушку. Довести до вкуса солью и перцем.
►Сборка:
Эклеры п/ф
При готовности жульена выложить его в эклеры. Сверху украсить чесночным кремом, вялеными томатами и зеленью.
#BFрусскиешефы
